Juan Ramón Cárdenas Cantú

En el mes de febrero me toco trabajar con un gran chef de Saltillo, Coahuila. Su nombre es Juan Ramón Cárdenas Cantú. El es el creador de los espectaculares platillos que se sirven en el Restaurante llamado Don Artemio (localizado justo a la entrada a Saltillo, llegando desde Monterrey), así como de Villa Ferré. La finalidad de estas fotografías son para la realización de un recetario en el que Juan Ramón nos presenta mas de 100 recetas. Me gustaría compartir algunas de las fotografías. Como experiencia personal comento que nunca había probado unas enchiladas tan ricas como las que prepara el Chef.

Splash!

Durante estos días en los que apenas arranca la actividad, decidí ponerme a realizar varias fotografías de splash.
Comencé a hacerlo con la finalidad de probar un equipo de iluminación que recién adquirí, el cual lo venden como de muy alta velocidad de disparo (12,000 de segundo). Y terminé con una pecera totalmente equipada lista para agregarle los peces, la cual me la vendieron convenciéndome de que me convenía por solo $300 mas llevármela lista para montar un pequeño acuario.

Les comparto que fue lo que salió de todo esto.

Recetas Navideñas 24/12

Después de algún tiempo sin publicar nada, quiero compartirles mas de nuestro último proyecto, se llama 24/12, haciendo alusión a la cena de Noche Buena, es un recetario en donde podrán encontrar 24 menús y 12 bebidas para que hagan algo diferente en la cena Navideña. Las recetas fueron realizadas por las Villarreal ( Villarreal Eventos) lo que es una garantía de buena cocina. En 24/12 podrán encontrar recetas desde los tradicionales tamales hasta la deliciosa receta del Bacalao a la Vizcaína.
Les dejo un menú completo para que se den una idea de las deliciosas recetas y se animen a buscar el suyo.

Pavo

 Ingredientes:

·       1 pavo natural de 5 kg

·       ¼  taza de sal de grano

·       2 cebollas grandes, cortadas en octavos

·       2 zanahorias con piel, cortadas en trozos

·       2 tallos de apio cortados en trozos

·       1 ½ tazas de agua o las que se necesiten

·       1 tallo de perejil

·       1 hoja de laurel

·       2 cda de salvia molida

·       2 cda de tomillo seco

·       6 cda de mejorana fresca

·       ½ barra de mantequilla

·       Sal

·       Pimienta negra recién molida

·       Cordón de algodón para hornear

·       1 taza de vino blanco

Procedimiento:

Retira del pavo la molleja, el hígado y el pescuezo, deja que se escurra, prepáralo colocándolo dentro de una pavera de peltre.

Prende el horno a 180ºC, coloca la mitad de las zanahorias, cebollas, perejil, laurel y apio dentro del pavo, coloca en la pavera el resto de la verdura.

En un tazón pequeño revuelve la salvia, tomillo y mejorana, vierte una cucharadita dentro del pavo, sal y pimienta. Derrite la mantequilla y barnízalo con ayuda de una brocha, espolvorea el resto de las hierbas, sal y pimienta en la pechuga y en las piernas. Voltea el pavo con la pechuga hacia abajo, añade el agua, vino blanco y tapa la pavera. Hornea durante 1 hora y media, saca del horno y voltea el pavo con la pechuga hacia arriba, verifica que aún tenga líquido para que no se reseque, en caso de que tenga muy poco, agrega agua de nuevo. Regresa al horno y hornea durante 1 hora y media más. Guarda la grasa que queda en el molde para untar nuevamente el pavo y darle brillo.

Para presentarlo, puedes rellenarlo con alguna de las opciones que presentamos en este recetario como Relleno o Papitas.

Relleno de papitas para el pavo

 Ingredientes:

·      1 kg de papitas cambray

·      ¼ taza de aceite de oliva

·      1 chile verde

·      1 manojito de perejil

·      2 dientes de ajo

·      2 cdita de consomé de pollo en polvo

Procedimiento:

En una olla cuece las papitas en agua, hierve hasta que puedas enterrar un tenedor en ellas sin dificultad. Una vez cocidas, escurre.

Mezcla en la licuadora los ajos con el aceite de oliva, el chile, el perejil y el consomé de pollo, licúa hasta tener una pasta bien molida. Vierte esta mezcla a la olla con las papitas y fríe durante unos minutos hasta que las papitas se tornen doradas.

 Utiliza estas papitas para rellenar tu pavo.

Roles de fresa y chabacano

 Ingredientes:

·      ½ taza de mantequilla

·      1 taza de azúcar

·      1 huevo

·      1 cdita de extracto de vainilla

·      2 tazas de harina

·      1 cdita de polvo para hornear

·      ¼ taza de mermelada de fresa ó chabacano

·      ¾ taza de nuez picada

Procedimiento:

Con ayuda de la batidora acrema la mantequilla y el azúcar, sin dejar de batir agrega el huevo y la vainilla.

En otro bowl combina la harina y el polvo para hornear, poco a poco agrega la primer mezcla mientras revuelves, hasta que obtengas una masa.

Coloca la masa entre dos capas de papel encerado. Estírala y retira un papel encerado para poner la mermelada y la nuez encima. Enróllalo y envuelve con plástico. Refrigera al menos por 2 horas.

Ya que esté firme, retira la envoltura de plástico y corta la masa en rodajas de 2 cm. cada una. Acomoda las rodajas en una charola y hornea a 190º C durante 9 a 12 minutos.

Ponche de jamaica

 Ingredientes:

·       4 lt de agua

·       1 taza de flor de jamaica

·       4 naranjas cortadas en rodajas

·       ½ kg de tejocote

·       ½ kg de guayabas

·       3 manzanas cortadas en rebanadas (sin semillas)

·       1 caña

·       1 ½ kg de azúcar

 Procedimiento:

En una olla alta, hierve agua con el azúcar y la flor de jamaica, para hacer una infusión.

Cuando el líquido se torne de color rojo, agrega el tejocote junto con unas varitas de caña.  Posteriormente añade las rodajas de naranja, las guayabas y por úlltimo las manzanas.

              

               Si deseas puedes añadir una pizca de sal para ajustar todos los sabores.                 

24/12

Quiero compartirles una receta de un nuevo proyecto en el que estamos trabajando, se llama 24/12, es un recetario Navideño el cual será distribuido por medio de leche Zaragoza a partir del 20 de Octubre. El recetario consta de 24 platillos principales, 24 acompañamientos, 24 postres y 12 bebidas para que tu cena de noche buena sea inolvidable.

 Espuma de Chocolate

Ingredientes:

·       ½ cucharadita de grenetina

·       4 yemas de huevo

·       ¼ taza de azúcar

·       1 taza de crema para batir

·       1 taza de chispas de chocolate semi amargo

·       1 ½ tazas de crema para batir

Procedimiento:

Remoja la grenetina en media taza de agua fría durante 5 minutos, después caliéntala a baño María hasta que se deshaga. Reserva.

Bate las yemas de huevo hasta que se esponjen y se aclaren, agrega poco a poco el azúcar y la grenetina.

Calienta en una olla la taza de crema para batir, añade la mitad a la mezcla con las yemas de huevo, revuelve y regresa a la olla para calentar todo junto. Calienta a fuego bajo durante 5 minutos sin dejar de mover hasta que quede ligeramente espeso. Retira del fuego, agrega el chocolate a que se derrita, revuelve hasta que este completamente derretido. Cubre con plástico de cocina y refrigera mínimo durante 2 horas.

Bate la 1 ½ tazas de crema para batir restantes hasta formar picos. Mézclala con el chocolate refrigerado en forma envolvente. Vacía en copas individuales. Refrigera hasta la hora de servir.

El Sazón de la Abuela

Ya con al menos mas de un mes de haber lanzado El Sazón de la Abuela al mercado quisiera compartirles que ha sido un éxito, los comentarios que hemos recibido al respecto han sido en su totalidad positivos y realmente motivantes. Gracias a esto ya estamos trabajando en un par de proyectos mas de los cuales pronto les estaré platicando.

En esta ocasión quiero compartirles las recetas de una abuelita mas que nos ayudo con su participación, ella es Tere Espada, buenísima cocinera, los invito a que cocinen sus platillos y puedan comprobarlo.

ENSALADA

Ingredientes:

2 toronjas grandes

1 cucharada de vinagre de vino blanco

1 1/2 cucharada de azúcar

6 cucharadas de aceite de oliva

1/4  taza de jugo de toronja

1/2 taza de cebolla verde machacada

1 1/2 cucharaditas de tarragón fresco machacado

1 1/2 tazas de nuez tostada

6 tazas de vegetales verdes combinación primavera

Blue cheese al gusto

Modo de preparación:

-Retira la cáscara y la piel blanca  de las toronjas. Hazlo sobre el platón para conservar el jugo mientras separas los gajos.

-En un tazón chico bate el azúcar, vinagre, el jugo de las toronjas y el aceite. Agrega las cebollas verdes y el tarragón.

-Coloca las nueces en una charola y hornea a 180° durante 4 minutos para que se tuesten.. Retira del horno  y se déjalas enfriar.

-Coloca  los vegetales verdes en el platón y  mezcla.

-Al final agrega los gajos de toronja y el blue cheese..

-Distribuyes el aderezo sobrante y sirve.

CAMARONES CON CHILE POBLANO

Ingredientes:

4 Ajos enteros

4 Ajos picados

3/4 kg tomates pelados y picados

1 marqueta camarón (2 Kilos)

8 chiles poblanos asados y pelados

1 cebolla picada

1/4 lt de crema

1 lata pimiento morrón

1/4  kg de queso menonita

Preparación:

-Fríe los 4 ajos enteros.  Ya fritos, retíralos.

-Fríe los 4 ajos picados, la cebolla y  los chiles. Retíralos.

-En ese mismo aceite, fríe los camarones (pelados y condimentados con sal y pimienta). Retíralos.

-Continua con la misma sartén y guisa los tomates picados, agrega orégano, sal, pimienta, laurel y consomé.

-Ya que hirvió unos minutos, agrega las rajas, cebolla y el resto de los ajos.  Después de esto incorpora los camarones y espera 5 minutos a que suelte los sabores.

-Retira del fuego y sirve en un recipiente para hornear. Deja enfriar.

-Licua crema con pimiento y baña los camarones con la mezcla, agrega una pizca de bicarbonato.

-Espolvorea queso encima, cúbrelo y hornea hasta que hierva. 

-Acompaña con arroz blanco.

ROSCA DE PANQUÉ

Ingredientes:

200 gr de mantequilla

1 2/3 taza de azúcar

5 Huevos

2 tazas de harina cernida

Preparación:

-Bate la mantequilla hasta que se acreme.

-Agrega el azúcar y los huevos uno a uno batiendo constantemente. Al final incorpora la harina cernida y continúa batiendo hasta que obtengas una mezcla homogenea.

-Vierte la mezcla en un molde para rosca o panqué, previamente engrasado y enharinado.

-Hornea a 180° durante 45 minutos aproximadamente.

-Una vez listo,  espolvorea con azúcar glass.

Hachego Pachuca

Hace unas semanas me marco Oliver Arellano, un muy buen amigo con el que me ha tocado trabajar en varios proyectos, para invitarme a tomar las fotografías de una nueva revista que está por lanzar en la ciudad de Pachuca llamada Hache-go. Dentro de nuestro recorrido fotográfico estaban un par de pueblitos cercanos a la ciudad en donde comimos tlacoyos, gorditas, esquites y tuvimos la suerte de conocer a "El Campeón de la Barbacoa 2011". Quiero compartirles algunas fotografías y dejarlos con el antojo,

Come Camila

Algo fundamental en la buena cocina es sin duda el usar ingredientes de calidad y sobre todo frescos. En Come Camila lo saben muy bien estarán mostrándolo a sus clientes por medio de nuevas imágenes en las que lo mas importante son los ingredientes.